第四涩涩 重庆特产据说（339）丨什么！辣子鸡的前身是回锅肉？
笙歌山辣子鸡，成名很早。
第一次吃辣子鸡，紧记是1994年。笙歌山上的辣子鸡，彼时恰是当红流量明星，热度相配高。一位一又友开着他那刚买的0.8排量小奥拓，兴冲冲地拖着我和另外两个吃货，吭赤吭赤地爬上笙歌山。
当强大一盘艳红色的辣子鸡，“咣”地一下摆在我眼前时，强劲的视觉冲击力，不，应该是冲击波，让我在刹那间汗毛倒竖——川菜还不错是这样！
这一顿饭以后，我对笙歌山辣子鸡的评价，一直很高。除了可口，最了不得的是，这照旧一说念充满文娱精神的好意思食，尤其吃到背面，每当我费悉心力，在内部刨到一小块指头大的鸡丁时，都有种中奖果然立感。这种确立感，迫使东说念主握住地在海椒内部刨呀刨——能让东说念主吃出乐趣的菜，那是小数的。
而当今，这位红彤彤的、脾性外强中干（看上去吓东说念主，其实却香多辣少）确当红流量明星，在重庆原土，似乎还是失宠了。我住家隔邻，也曾有堪称辣子鸡第一家的某店来开分店，我还去捧了好几次场，但很快的，这家店就改成江湖菜馆了。
不外，辣子鸡在外埠，却依然受追捧。我任文化照料人的九锅一堂重庆菜，寰球开店百余家。我也曾看到统计，九锅一堂连锁店的单菜销量排行榜，前三名是酸菜鱼、毛血旺和辣子鸡。
能名列三鼎甲，证实这鸡，三十年了，都还莫得过气——这便是经典菜式的魔力。
迂腐的辣子鸡
这样挑升念念的鸡，不去精采一下它的来历，确切折柳情理。
好多东说念主认为，此鸡前身是一款同名居品——辣子鸡丁，之前也叫辣子鸡。蓝勇西宾在其力作《中国川菜史》中，就执此不雅点。但我认为，这个不雅点尚有商榷的余步。
辣子鸡丁，从上世纪50年代开动编撰川菜菜谱后，简直在统统川菜菜谱中，都有它的大名。然而，这菜最早的名字，便是“辣子鸡”三个字。
辣子鸡，初度见诸笔墨，是在晚清一册手手本《四季菜谱摘抄》里，该书“红白鸡”大类中有“辣子鸡”一条。
此手手本以附录格式，被收罗在中国贸易出书社1987年出书的《筵款丰馐依样调改变录》一书中，校注者为盛名川菜文化商讨学者胡廉泉老先生。
av番号从这笔记录看，辣子鸡丁这位老前辈，无疑是川菜中资格最老的那一批，才高行洁，经历甚而跳动了回锅肉。1909年出书的《成都通览》，也录有“辣子鸡”的大名，可见，此菜其时还是流行。
《四季菜谱摘抄》纪录：“辣子鸡，生鸡宰块，走油，酱油加蒜片、鱼辣子和谐。”
鱼辣子，便是泡海椒。之是以叫鱼辣子，很可能与泡海椒当初主要用途是烹鱼磋议——其后流传，鱼辣子，是指泡海椒时要加一条鲫鱼，故得名。是以有东说念主为了凑“鱼辣子”的名字，非要往泡菜坛子内部扔条鱼，我总以为，这便是据说中的强作解东说念主。
川菜有两大调味神物：豆瓣和泡海椒。不谦善地说，便是这二位，并排联袂，撑起了川菜的半壁疆土。
从这说念菜的记述表情看，老版辣子鸡，调料选拔“酱油+泡海椒”组合，可能是酱油为主，加一丝蒜片和泡海椒调味，味型酱香微辣。
经过演变，辣子鸡丁的基本味型步地，徐徐从以酱油为主，变为以泡海椒为主。简直统统的老菜谱，都收录了这说念菜，主调料便是泡海椒，这个格调，一百多年莫得变过，是以，对这说念菜而言，更允洽它的名字，应该是“泡椒鸡丁”。
和原始版“辣子鸡”不同的是，其后的“辣子鸡丁”，在小宾俏上加多了姜、葱，以前原始版块则独一蒜片一种，在调料上，又加多了微量的糖醋等等。
1972年出书的内江地区饮食劳动公司的《烹调本领讲义》中，调料以宽绰泡红海椒为主（200g鸡胸脯肉，就配了110g泡海椒），此外还有红酱油、醋，小俏有姜葱蒜，莫得放糖，“特色格调”则是“激情鲜红、质嫩味香、吃辣不觉辣。紧汁亮油，敷裕泡辣椒香味。”
然而在1986年，其时的四川烹专出书的《川菜制作本领》一书中，辣子鸡丁又是不同的格调。相同炒200g鸡胸脯肉，泡海椒则大幅裁减到独一20g，醋的比例大幅加多，调料中出现了糖——其实，大部分辣子鸡丁是不加糖的，即使有一丝点糖，也属于“放糖不见甜”那一类。这说念菜的仪态特色则成了“味鲜带辣”，鲜是主体，辣是附带的一丝点。
从这个格调看，四川烹专的辣子鸡丁版块，倒是更接近起初《四季菜谱摘抄》内部的“辣子鸡”。
总览各家老菜谱的记录，这说念菜演变到上世纪50年代以后，基本是泡椒数目比拟多，用量占到鸡胸脯肉重量的10%高下，杰出泡椒仪态。然后，不错多醋，杰出醋香；偶尔也有多一丝糖的版块，带点甜味，也不错甜酸都杰出那么一丝点。
除了泡椒为主这一丝能够相易，在糖醋用或无须、用量若干上，似乎各地厨师各有心得——我还看到有放泡椒的同期，加一丝豆瓣酱的操作记录。
然而，岂论怎么说，这说念菜按照上世纪80年代的川菜味型分类表面，它一定属于家常味型，就算更名家常鸡丁、泡椒鸡丁，也毫无违和感。而咱们大重庆的笙歌山辣子鸡呢，则一定属于麻辣味型。
家常味型和麻辣味型，是两家东说念主，性质都不一样，怎么不错说用泡椒的辣子鸡丁，是笙歌山辣子鸡的前世之身呢？这犯了妄生穿凿的造作。
辣子鸡前身是回锅肉
笙歌山辣子鸡的信得过前身，不是传统的辣子鸡丁，而是一款传统的回锅肉——香辣回锅肉。
这个谜底惊不惊喜、意不虞外？
传统的早期回锅肉，便是那一款还是封神的“豆瓣甜酱蒜苗回锅肉”。然而，很少东说念主知说念，重庆还也曾出现过一款香辣回锅肉。
翻遍老的川菜菜谱，我只在一册川菜菜谱中发现过这款回锅肉，1974年，四川省蔬菜水产饮食劳动公司《四川菜谱》编写小组，编写出书了一册《四川菜谱》，内部收罗了264个菜品，该书在“旱蒸回锅肉”条件之后，便是这说念“旱蒸香辣回锅肉”。
旱蒸香辣回锅肉，用猪坐墩肉，先下水汆一下，再加盐、醪糟汁，上笼蒸至七分熟。然后把干辣椒段，下油锅炸，再下仔姜片、大葱段炒几下，当场下肉片，炒制微黄，终末加一丝酱油翻炒起锅。
从这说念菜的历程，咱们发现几个特色，第一，豆瓣、甜酱、蒜苗这几大件都莫得了，换成了大把干辣椒；
第二、仔姜在这里既是俏头、又是佐料，主要照旧当俏头用；
第三、肉片要炒到微黄，便是还是焦香了，再加酱油翻炒起锅。
书中对这说念香辣回锅肉的转头是：“此菜别有仪态，辣椒香、葱味鲜，仔姜脆嫩。为了保执猪肉的本味，在操作历程中选拔了旱蒸治安。”
这个离经叛说念的回锅肉，在这本菜谱上好景不长之后，就被封杀了。尔后的各家川菜菜谱，似乎都不录这说念菜——预见这说念香辣回锅肉，让传统的“豆瓣甜酱蒜苗回锅肉”拥趸们不兴隆。
瞧把咱们川菜的经典回锅肉，暴改成什么样了？
这说念香辣回锅肉，书上莫得说是哪个地点的，但我推测是重庆厨师的发明——也独一重庆厨师，胆子才这样大。
我的事理有三个：
第一 这说念“旱蒸香辣回锅肉”紧挨着“旱蒸回锅肉”罗列，而“旱蒸回锅肉”，则是一说念重庆厨师发明的菜。这个说法不是我捏造，是川菜表面界大名鼎鼎的熊四智西宾的验证着力。在90年代，熊西宾在一篇名为“重庆川菜的个性”一文中，写说念：
川中各地都有回锅肉，但通常是先煮后炒，而重庆除了通用这种先煮后炒的治安外，又创制了改煮为蒸再炒的“旱蒸回锅肉”，成菜后肉的香味就较煮后再炒的愈加浓郁一些。
在这本《四川菜谱》中，“旱蒸回锅肉”的作念法也不落俗套。不炒，而是把猪肉片贴在锅边烙熟，再下豆瓣、甜酱煵出香味，下蒜苗翻炒起锅。
这款回锅肉中，那些烙熟的肉片，一定是带着些微的焦香，和该书下一说念“旱蒸香辣回锅肉”中，所提到的“肉炒至微黄”，似乎有不谋而合之妙。把这两说念菜，紧挨着放一皆，证实二者的血缘临近，即都来清高庆。看来，这本书对这“旱蒸回锅肉”和“旱蒸香辣回锅肉”的摆放位置，也很动了一番心念念。
本书开篇第一菜便是回锅肉，第二说念菜是回锅肉的表昆季“生爆盐煎肉”，再往下就不是回锅肉的亲戚们了，而是小滑肉、脆滑肉、锅巴肉片、合川肉片……等等，直到第21说念菜，才是“旱蒸回锅肉”、第22说念菜，又是“旱蒸香辣回锅肉”——和衰老“回锅肉”隔得那么远，是不是在暗意，你来清高庆，和我非同类呀？
第二 客岁为了写回锅肉系列著述，我在重庆和成都两地吃了60家当地比拟有名的回锅肉，其中，重庆一地就吃了40家餐馆的回锅肉，吃得我在之后的杰出永劫刻，看见回锅肉就想跑远点。我吃过的重庆40家回锅肉中，就有一家作念的香辣回锅肉，可惜炒得不是很好，我对它评价不很高，但这是香辣回锅肉传承的独苗苗，很谢却易呀。
但我在成都吃的20家回锅肉中，却一家香辣回锅肉都莫得，并且简直全部是传统豆瓣蒜苗回锅肉——嗅觉以成都的餐饮氛围，香辣回锅肉不太可能受接待。成都的吃货一又友也告诉我，归正他莫得在成都发现香辣回锅肉。
第三 不啻一个重庆籍大厨告诉我，香辣回锅肉源清高庆，有东说念主还给我讲过某指引东说念主心爱吃香辣回锅肉的故事。
很奇怪，1974年编写的《四川菜谱》收罗了这说念菜，尔后的统统菜谱，包括《重庆菜谱》都莫得这说念菜的身影。这说念菜，除了在民终止然地活命着，长期被回锅肉界的主流所残暴，这内部是不是有什么故事呢？
其实啊，香辣回锅肉的作念法很顺利，一堆干辣椒，剪成辣椒段，下锅爆香——这是它最大的特色。若是把回锅肉换成鸡丁，辣椒数目再成倍加多，是不是便是咱们熟识的笙歌山辣子鸡呢？
50年前的香辣回锅肉，详情属于麻辣味型，和30年前的笙歌山辣子鸡，详情是同类，并且，不但味型一致、作念法一致、外不雅也长得如同亲昆季。这两说念菜，都是一大堆红彤彤的干辣椒唱主角！
都一致到这个进程了，说香辣回锅肉是笙歌山辣子鸡的前身，谁会反对呢？
应该怎么评价辣子鸡？
笙歌山辣子鸡，我最抚玩它的是，脾性相配张扬，这很合我的胃口。
和之前的传统川菜比，笙歌山辣子鸡显得相配后当代。艺术中，把某一丝夸张到顶点，是后当代各门各派的一个共同特色，笙歌山辣子鸡便是这个路数。你们不是心爱海椒吗？那我就给你们来一盆！
这作念派，是不是很艺术家？
然而，看上去很张扬、很寻衅的外在下，却藏着一个有点怂的灵魂——因为，这鸡并不像看上去那么辣，而是香。满满一大盆，全部是香。这种香，会沿着你的舌面，逶迤到你的全身，随之而来的，才是锋利但不外分的辣意，这种与香偕来的辣意，足以让你心旌摇晃、热意涌动。
性感背后有婉约，才是真性感。
这盆辣子鸡，最勾东说念主的是，它能让东说念主产生“战胜了这样大一盆辣椒”的顺利感，却又让你付出不太多，至少莫得被辣得吻都不行接了。
外在反水，内心又有点怂，是不是最迷东说念主的对象？
辣椒的精髓是什么？不是辣自身，而是和辣联袂而来的多样各类的香，有这些香相伴，辣才会升华成好意思味。
一说念菜，若是只剩下辣，那是杰出失败的，那叫短缺内涵和底蕴。若是一个女东说念主，只剩下火爆的身体，而莫得馨香的灵魂——嗯，好吧，男东说念主照旧会心爱，然而，这样的女东说念主，仅仅用具层面的存在体，而不是伴侣或一又友酷好酷好上的女东说念主，更不会成为优秀的女东说念主。
笙歌山辣子鸡，最大的酷好酷好在于，再行通晓了川菜中“善用麻辣”这四个字，尤其是完成了对“善用辣”的记号性演绎。
说到川菜，东说念主们都心爱用“善用麻辣”来描写，然而，你问他什么是“善用麻辣”？多数东说念主会明白成少用麻辣，然后急急遽忙搬出滚水白菜、芙蓉鸡片，番来覆去地说川菜不仅仅麻辣，好像麻辣二字很丢东说念主似的。
笙歌山辣子鸡，很合时宜地站出来，高声告诉世界，麻辣并不丢东说念主。海椒不错玩到极致，然而依然能受到吃货荒诞的追捧，并且，这种追捧，是寰球性的，不是区域性的；甚而，这种追捧，会执久数十年，乃至上百年。
笙歌山辣子鸡还告诉咱们，川菜不错，且应该不绝骁勇冲破，因为还有好多空缺区域，不错屡次冲破。曩昔防卫翼翼、羞羞答答的麻辣，并不等于“善用麻辣”，信得过的善用麻辣，是不绝扩大麻辣的领域、加多麻辣的内涵和演绎表情。
笙歌山辣子鸡、璧山来凤鱼、铁山坪花椒鸡、渝北水煮鱼、江津酸菜鱼、尖椒鸡……这一系列名字，都是不绝冲破后的精品，都是善用麻辣的法式。它们从上世纪80年代开动，代表着川菜的一个新阶段，标记着川菜通过自我冲破，开启了一条新说念路。这些名字，走在川菜的最前沿，一齐攻城略地，旗子高扬。
咱们战胜，当咱们站在异日，回头遥望来路的时候，咱们会发现，这些名字会和配偶肺片、麻婆豆腐、灯影牛肉、滚水白菜、芙蓉鸡片……罗列在一皆，成为川菜史中，那些高高飞舞的、最伟大的名字之一。
原标题：川菜真相 | 辣子鸡的前身是回锅肉
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